白鲟为大型凶猛性鱼类，成鱼和幼鱼均以鱼类为主食，亦食少量的虾、蟹等动物。白鲟同时还是一种大型的鱼类。据著名动物学家秉志教授的记载，在南京曾捕获一尾7米长重一吨的个体，四川渔民也有“千斤腊子（中华鲟）万斤象（白鲟）”的说法。